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2016.12.16

食と科学のおいしい関係(12)

炭酸水をくぐらせると肉が柔らかくなる? 真偽怪しき炭酸水鍋が本当か否か、試してみた。意外や意外、これはもしかするとありなのか?

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食と科学のおいしい関係(12)

炭酸水鍋?

テレビを見ていたら、今、注目の鍋特集で炭酸水鍋となるものが紹介されていました。水の代わりに炭酸水を沸かし、そこにしゃぶしゃぶと薄切りの肉をくぐらせると、「すっごく柔らかい」上に「さっぱりしていくらでも食べられちゃう」のだそうです。

 

怪しい。だってしゃぶしゃぶですよ? くぐらせただけで肉が柔らかくなる? しかも沸騰しているじゃないですか。炭酸なんて抜けちゃってるでしょう。炭酸が抜けたら水って苦いだけじゃないですか?

 

眉につばつけつつ、もし本当に正しく柔らかくなるなら、それはそれで大変に面白い。そういうわけで実験です。まずは炭酸水。せっかくなので、『男の炭酸水』という、炭酸が強いものを選びました。何にでも男って付けるが流行りましたけど、流行語大賞は獲ったことあるんですかね? 私も昔、男の科学って本を出したので、相当なミーハーなんですけど。

 

炭酸水を鍋に入れ、沸かします。泡がじゅわ~と立って、やっちゃいけない感じがします。炭酸を煮るって非日常ですよね。、炭酸=冷たいの常識が壊れる。ちょっとなめてみます。うん、熱い炭酸水。何のひねりもない。案外とすぐには抜けないようで、グツグツに立っているのですが、ちゃんと炭酸しています。

 

用意したのはグラム680円の和牛モモ肉。ロースでは脂が乗っていて、固いも柔らかいもないでしょう。そのまま食べたって脂が口の中で溶けるんですから。ちょっとお安めで、脂がほとんどない、薄切り肉を選びました。炭酸水鍋の隣りでお湯を沸かし、まずはそちらに肉をくぐらせます。赤い色がピンクがかった灰色になったら引き上げます。およそ30秒。まずは食べてみます。当たり前ですが普通においしい。肉は固くもなく臭くもなく、なんならもっとお高いお肉でも私は構わないんですけど、という塩梅の味です。

 

続いて炭酸水鍋。同じように肉をくぐらせます。肉にしゅわっと泡がつき、気持ちよさそうです。見かけは悪くない。みんなで鍋をつつく時は楽しいでしょう。炭酸の効果はわからないですが、肉にまとわりつく泡がおいしそうな感じを猛プッシュして来ます。

肉を引き上げて食べてみます。……? 軟らかくなった? そんな気がする。もう一度、ちゃんと食べ比べてみましょう。今度は逆に炭酸水鍋の肉を食べてから、お湯でしゃぶしゃぶした肉を食べて味を比較してみます……やっぱり、軟らかくなっている。なぜ?

 

炭酸で肉がやわらかくなる理由

肉を炭酸水に付けておくと軟らかくなる。知られているようで知られていない、肉料理の裏技です。肉じゃがやカレーの下ごしらえにコーラを使うと味が深くなり、肉が柔らかくなります。これはなぜかといえば、ph値がタンパク質の組成に影響するからです。

 

タンパク質はアルカリ性でも酸性でも変性します。酸性の場合、酸性=H+が溶液中に増えるということですが、このH+がアミノ酸に帯電すると、静電気を帯びた状態になり、線維同士が反発してほつれてしまうらしいのです。アルカリ性ではOH-に帯電し、同様にアミノ酸がほつれます。

アミノ酸が絡まってできているタンパク質は、酸によってスプリングのバネを伸ばすように弾力を失い、軟らかくなるわけです。

 

炭酸水で肉が軟らかくなるのは、炭酸水が文字通りに酸、酸性の溶液だからであり、肉を漬けこめば軟らかくなります。だから問題はPH値だけなんです。溶液中に炭酸が残ってブクブクと泡立とうが泡立つまいが、関係ない。完全に炭酸が抜けても、残った水は大きく酸性に傾いているからです。

 

化学反応は極めて早く起こります。化学の実験で、リトマス試験紙の色が瞬時に変わるのを覚えておいででしょうか? ゆっくり起きる化学反応もありますが、多くは瞬時に起きます。

ようは下敷きで髪の毛をこすって髪が逆立つのと同じことが炭酸水中で起きていると考えればいいんです。そうであれば、しゃぶしゃぶ肉をくぐらせた30秒があれば、ごく薄い肉の繊維がほどけるには十分な時間なのではないでしょうか。

 

肉は軟らかいからおいしい。脂身が苦手だけど、軟らかい肉が食べたいという本当の肉好きには、炭酸水の利用をお勧めします。ステーキや焼き肉の時は、30分~1時間程度、漬けてから焼くと軟らかい。しゃぶしゃぶでも有効なことは今回わかりました。炭酸水を沸かすなんて面白い体験です。ぜひお試しを。

川口 友万

川口 友万

福岡県福岡市出身。富山大学理学部物学科卒。サイエンスライター。
科学専門サイト『サイエンスニュース』http://sciencenews.co.jp/の編集統括。著書多数。
毎週日曜日、武蔵小山にて科学実験を体験できるバー『科学実験酒場』を開催、週替わりで食に関する実験を行っている。

■科学実験酒場

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