• TOP
  • Column
  • あの人のけしからんレストラン「にくの匠三芳」

2017.01.27

あの人のけしからんレストラン「にくの匠三芳」

教えたいけれど教えたくない、でも仲のよい人には教えたい!
そんな名店を食通がリレー方式で紹介していきます。

あの人のけしからんレストラン「にくの匠三芳」

紹介してくれた人 Peragate Charoenpanich(ビア)さん

現代肉懐石のパイオニアの祇園マフィア! それは、京都、祇園のど真ん中といった珍しい場所にある肉料理会席「にくの匠三芳」。

 

基本的に旨味豊富な和牛のベストな食べ方は、肉焼きに代表されるように他の食材と合わせず直接火入れし、肉の美味しさそのものを食すのが良いと思われます。
しかし「三芳」では伊藤氏の最高級の技術を駆使し様々な食材と合わせます。その結果、伊藤さんは我々の想像をゆうに超えた和牛の美味しさを引き出し、我々はその美味しさにぶっ飛ばされます!! 言い換えれば、伊藤さんの最高の和牛は、京野菜といった日本独自の食材や世界の最高の食材、そして旬な食材との組み合わせで最高の肉料理となり、楽しむことができるのです。
メインで使用してるお肉は、日本トップクラスの神戸牛生産者である川岸さんの肉です。川岸さんの飼育は但馬牛純血統の雌牛のみで、33ヶ月以上でコンディションの良い柔らかいサシが特徴的です。また旨味たっぷりの赤みと上品な脂には毎回驚かされます。さらに毎日真空ではなく新鮮な状態で届く川岸牛のヒレとサーロインはここ「三芳」でしか食べられません! 肉の大ファンとしては、めっちゃ激アツ!

 

最近、肉の上に雲丹を乗せたり肉すき焼きとトリュフなどのメニューがかなり流行っていて、色んな店で見かけますが、僕が知る限りでは伊藤さんがオープン当初の10年前から研究して、メニューに出していたものです。なので、伊藤さんはそういった点からも、僕は肉懐石の元祖と言えると思っているんです。

今年僕が食べたメニューの一部です

・黒牛タンの昆布〆
・こっぺ 蟹と海老芋の白味噌椀
・もち米 サーロイン 黄身醤油漬け ベルーガキャビア アルバ産白トリュフ
・昆布森うに もち米 サーロイン 海苔
・ハラミと下仁田葱の山椒焼
・ミスジと河豚と皮 千枚漬け 壬生菜の柚子釜
・サーロインと河豚の白子のしゃぶしゃぶ
・すき焼き アルバ産白トリュフのサーロイン巻
・東沢スペシャルの雲丹とマダカ鮑
・肉と空豆と白エビご飯
・賀茂茄子そうめんとテールのお椀
・神戸牛のミスジで包んだ胡麻豆腐と、蕗に冷やし餡かけをかけた湯葉のすり流しとキャビア
・神戸牛の背脂で揚げた新小芋と半なまこの子とトリュフ
・サーロインと早松のしゃぶしゃぶ
・リブロースとフカヒレ姿煮込み
・10年に一度出るか出ないかの38ヶ月の雌牛サーロイン

 

料理とは高級食材をたくさん使えば、美味しい料理になるというわけではありませんし、こういった食材はひとつひとつの個性が強いため、合わせ過ぎるとぶつかり合い、逆に肉とのバランスが崩れ、味わいが無くなってしまう可能性もあります。もちろん、季節の食材との兼ね合いもあります。
しかし伊藤さんの料理の技術と肉の知識、そしてセンスをもってすれば、多様な食材を使用してもバランスよく完成度の高い夢のような料理ができるのです!

 

「三芳」は伊藤さんのご実家のため、家賃がかからない分、食材に注ぎ込んでるそうです。

しかし、和牛肉の貴重部位と高級でレアな食材を集めるのは、僕らが想像するより大変で難しいことだと思います。なぜそんな毎日よい食材が毎日手に入るのか? それは伊藤さんの信頼からなる流通経路があるため、この食材クオリティと値段が実現しているそうです。

最高級食材を使うため値段が高めの設定になってしまうのは当然なのですが、かなり原価ギリギリで頑張ってくれているため、僕たちのようなお客の立場としては、お得なお店です。

 

また、イケメンの伊藤さんは見た目はやんちゃですが、話すとお茶目ですごくリラックスして話ができる方なので、ぜひ一度足を運んでもらいたいお店です!

にくの匠三芳

〒605-0074

住所:京都府東山区 祇園町南側570-15

営業時間:18時00分~23時00分

休:日曜

web:http://niku-miyoshi.com/

  • 075-561-2508

Peragate Charoenpanich(ビア)さん

Peragate Charoenpanich(ビア)さん

タイ・バンコク生まれ。
小学校から高校まで国王ラーマ6世が設立した皇族関係者向けの全寮制男子校Vajiravudh Collegeへ入学。
在学中から日本へ強い憧れがあり、奨学金を得て2006年立命館アジア太平洋大学入学のため来日。

実際に触れた日本の文化や国民性に改めて魅せられ、特に世界を見回しても類を見ない食の多様性と技術力に注目。
タクシン前首相を始めタイ政府関係者などが来日した際にはコーディネートを引き受け
タイ版“アイアンシェフ”では日本全国の食材をタイのメディアに紹介した。
最近ではイギリス プレミアリーグのオーナーを始め、世界のセレブリティを日本のレストランに案内する役割も担っている。
現在、日本全国の錚々たる名店を年間500食以上食ベあるき、日々「食」への造詣を深めている。

Instagram:tachinomibeer

https://www.facebook.com/beerperagate.charoenpanich