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2017.04.20

和知 徹の世界肉旅行 ぬりえの旅(12)

和知 徹の世界肉旅行 ぬりえの旅(12)

VIVA México!

アメリカに行くと、
いつも気になる人達がいた。
肌の色は褐色だったり僕達と似てたりして、
ストリートやレストランで、
その忙しく働く姿が必ず目に映っていた。
ヒスパニックやラティーノなどと言われ、
彼らのルーツの国に目を向けると、
どの国の人も喜怒哀楽を激しく表現しながら、
人生をとことん謳歌していると感じた。
そして料理人の目には、
厳しい自然環境や辛い歴史的背景があるにも関わらず、
スパイスと限られた野菜やハーブを駆使した料理が、
とても魅力的に見えたのだ。

 

そんなことを考えながら、
メキシコシティ行きの飛行機に乗り込み、
到着したのは深夜1時。
市場から始まるのが僕の旅だから、
ひとまずテキーラはお預け(笑)。

 

朝日が昇ると共に地下鉄でメルカート(市場)へ。
小さめのトルティーヤに、
キャリッキャリに焼けた豚のモツをのっけて、
トマトと玉ねぎ、たっぷりのシラントロ(パクチー)にキーライムをジュワッとかけて、
パクリッ!

 

ラテンの国は母の味が絶対旨いだろうと、
家庭料理も潜入して食べてみたんだけど、
狭いキッチンで手際よく調理する様に、
同じモンゴロイドの血が流れていると確信した。

 

プエブロに足を延ばして、
羊の頭のスープや、豚の皮を揚げたチチャロン、
スパイスとカカオ、干し海老までも入る、
モーレ・ポブラーノを食べまくった。

 

この旅をきっかけに、
人種を意識してそのルーツや、伝達に目を向けて次の旅を考えるようになった。

 

自分達の食生活は何故こうなったのか?
どうやって変化して来たのかを垣間見る事で、
より深く知りたくなり、食べてみたくなるのだった。

マルディ・グラ

〒104-0061

東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビル B1F

営業時間:18時~24時(L.O.23時)

休:日

  • 03-5568-0222

和知 徹

和知 徹

骨太で豪快な料理が魅力、銀座のフレンチの名店【マルディ・グラ】シェフ。ブルゴーニュの一ツ星「ランパール」で半年間研修後、87年「レストランひらまつ」入社。ひらまつ在籍中の96年、パリ「ヴィヴァロワ」で3カ月研修し、帰国後ひらまつ系列の飯倉「アポリネール」料理長に就任。退職後、98年銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務める。01年、独立。和知 徹といえば、肉料理とも言われるほど。著書に「銀座マルディ グラ流 ビストロ肉レシピ」(世界文化社)などがあり、“和知流”肉レシピのファンは多い。

先日、神戸にプロデュースレストラン、「Fred Segal KOBE」がOPEN!

WEB:http://www.fredsegal.co.jp/fred-segal-kobe-3-18-open/