通電することで、筋肉が運動している状態に

屠殺すると、その瞬間から死後硬直が始まります。筋肉を動かす燃料であるATPが筋肉を収縮させるためです。筋肉を収縮させることで、消費されたATPはイノシン酸に変わります。すべてのATPが消費尽されるまで、死後硬直は続きます。鶏の場合、およそ48時間かかります。

 

死後硬直が解けると肉はうま味＝イノシン酸が増し、筋肉の収縮が解けた上に酵素がタンパク質を分解、肉質は柔らかくなり、おいしくなります。つまり肉の熟成とは、死後硬直が解けてうま味が増した状態を指すのです。だから本当なら、屠殺後に数日間、肉は寝かせておいた方がおいしくなるわけですね。

 

しかし養鶏場ではそんな悠長なことは言っていられません。早朝、鶏を締め、出荷します。だからスーパーの店頭には死後半日～1日の鶏肉が並んでいます。

さらに低温で保存された場合、ATPの消費は止まります。鶏肉は工場でパック詰めされ、冷蔵されて店頭に並び、そこでも冷蔵保存されるため、筋肉が収縮した状態のままで家庭に持ち帰られるのです。

死後硬直状態の肉はうま味が少なく、繊維も固いのでおいしくありません。特に鶏の胸肉のような脂肪分の少ない肉は、ことさらパサパサして味がありません。

通電すると筋肉が運動している状態と同じようにATPが消費され、瞬時に死後硬直から熟成へと変化が起きます。鶏胸肉一枚なら、20Vでわずか３分間。驚異です。

 

100Vで通電すると電極付近は変質しますが、肉自体は冷たいままです。電気を流して肉全体が焼けることはありません。

私が亭主を務めるバー『科学実験酒場』（肉メディア「今月のキーワード　科学実験酒場」→コチラ）　でも、通電した肉を“電気肉”と呼び、食べ比べを行っています。その差は歴然。来た客がほぼ全員、おいしくなった、柔らかくなったと言います。なお鶏肉に限らず、マグロや豚肉でも味に差が出ます。

暗示じゃないか？　と疑われるため、味覚センサーで味を分析したら、うま味成分が突出していました。電気を流すと肉はおいしくなるのです。

 

肉への通電は欧米では一般的で、牛丸ごと一頭に電流を流し、熟成させるといったことが普通に行われています。肉と電気の関係、知らないのは日本の消費者だけなのかもしれませんね。