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2017.01.20

今宵も、味目(みめ)麗しきレストラン Vol.4

いつ行ってもおいしいものを私たちに食べさせてくれる、一流レストラン。実は働いているシェフやスタッフさんたちの美しさも一流だってこと、ご存知ですか?

今あらためてここに宣言します。やっぱり仕事しているオトコってかっこいい! そんなイケてるスタッフとおいしいお料理の2つが同時に楽しめるレストラン、集めてみました。

今宵も、味目(みめ)麗しきレストラン「アレクサンダーズ ステーキハウス」Vol.1

今宵も、味目(みめ)麗しきレストラン「炭火焼肉 なかはら」Vol.2

今宵も、味目(みめ)麗しきレストラン「ドン・チッチョ」Vol.3

 

今宵も、味目(みめ)麗しきレストラン Vol.4

調味料の「さしすせそ」にこだわる爽やかイケメン

肉料理レストランのイケメンをフューチャーしてきたこの特集も、ついにラスト。高田馬場の新店に心やさしきオトコマエを発見しました!

 

高田馬場駅に戸山口という出口があるのをご存じですか? 渋谷方面からなら後方に位置する小さな出口で、「そんなのあったかなぁ」的な存在。しかし、肉メディアのタレ焼肉特集でも紹介した「はやみ」をはじめ、都内No.1とんかつ店といわれる「成蔵」、行列のできるやきそば「みかさ」の支店もあったりして、大手チェーンが立ち並ぶ早稲田口とはひと味違う雰囲気で、最近おいしいもの好きの中で、ここは注目のエリアなのですよ。

 

その戸山口から50歩!の超駅近に2016年12月12日オープンしたのが、今回紹介する「ババッカス」。
到着するやいなや早速「おはようございます!」と、気持ちのいい声がかかります。声の主を探すと、そこには太陽のような笑顔のイケメンが。この方こそ、ババッカスのオーナーシェフである渡辺健二さん(同じ高田馬場にある肉バル「ウルスラ」も彼がオーナー)。

 

「ババッカス」のコンセプトは“肉小料理バル”。4人掛けテーブル×7、カウンター10席のほどよい空間で、ひとり飲みに対応できるようにと、スモールポーションの料理も豊富。日本酒、ウイスキー、ワインなどお酒はもちろん、ノンアル派には自家製ジンジャエールやビオ・コーラも。

 

まずは、お料理をいただきましょうか。
いい香りを漂わせ運ばれてきたのは、USのサガリを使用した牛ハラミ塊肉(1,180円)。外はカリッ、中はしっとりといい塩梅の火入れ。健二さん、なかなかのテクニシャンであります。しかも自家製のソースがうまい。バルだし、お酒が進むように濃い目の味付けかなぁと思っていたのに予想外。聞けば、“さしすせそ”にこだわっているんだとか。

 

「砂糖は喜界島の粗糖、いわゆる精製していない砂糖です。醤油は国産の丸大豆で2年醸造のもの。酢は千鳥酢。みりんは昔ながらの醸造製法にこだわっている三州三河みりん。そして塩はフランスのゲランド。味噌は、料理に応じていろんなものを使っていますが、どれも無添加だったり、できる限りオーガニックだったりを意識しています」

 

特に醤油は大事。
「味の入り方やあたり全然が違うんですよ。添加物が多いと食材になじまない(分子の問題)から余計に使っちゃう。でも、そうじゃないやつはシュッと決まる」

 

えっ、ここってそんな意識高い系のお店?

ジャンクなものほどヘルシーに食べる!

大学卒業後は、あの青汁でおなじみの「キューサイ」に入社。そこで8年務めたあと、有機野菜・無添加食材の宅配ネットスーパー「らでぃっしゅぼーや」に移った健二さん。そこで積み重ねた経験が、今につながっていると言います。

 

「開発でいろんなメーカーを回っているうちに、一般には広く知られていないけれど、良質な食材がいっぱいあることを知ったんです。製造現場を見ているからね。使っているものもわかるし、職人さんの魂を感じる場面もたくさんあったなぁ」

 

だからといってオーガニックレストランを開くわけではなく、肉バルにしたのはなぜ?

 

「料理コンセプトはヘルシージャンキー。たとえば、イベリコ豚のメンチカツやフライドポテトなど、揚げ物には米油を使っています。高いんだけどね(笑)、軽くてもたれない!  一見ジャンクな料理をヘルシーに食べてもらいたいんです」

 

見た目だけでなく、料理に向きあう姿勢もイケメンの健二さん。さらに、2つの学校で教鞭に立っているというからびっくり。
「都内の特別支援学校でフードサービスコースの市民講師をしています。カレーからお菓子の作り方まで幅広く教えていますよ。らでぃっしゅ時代にやっていたことが、ここでも活きているんです」

包丁を持たせたら妙に上手かったなど、彼らのなかに隠れていたものが現われてくる場合もあるそう。
「将来なにかの役に立つかもというだけでなく、彼らのなかから職人とよべるレベルの子がでてくるかもしれない。そう思って教えています。みんなまじめだしね、可能性が測り知れなくあるんですよ」

 

なんだかいい話を聞いてしまった。ますます惚れてまうやろ~な展開で出てきたのは、ゴロゴロお肉のミートソース(1,280円)。お肉たっぷりのソースは、きつすぎないトマトの酸味とチーズが絶妙のバランス。そこに淡路製麺の生麺のもちもちっとした食感が合わさって、今までにないミートスパ。これは斬新っ。

 

ああ、和牛や骨つき豚のグリル料理も気になるし、まだまだ食べてみたいメニューがいっぱい。なにより健二さんにまた会いたい気持ちで満タン! 近いうちに必ず再訪いたしま~す。

 

(取材・文:Keiko Spice)

戸山口バルBaBacchus(ババッカス)

〒169-0075

東京都新宿区高田馬場4-2-31

営業時間:17時:00分~翌1時
休:日曜日、祝日

  • 03-5937-3410