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2016.06.16

やきとりのいろは(2)

ここ数年、やきとり店では串の種類が増えてきた。鶏肉はモモ肉、ササミ、手羽肉以外にも細かく分けられ、マニアックな内臓まで揃えている。焼き手は己の経験や技術を駆使し、部位に応じた仕込みをし、ベストなタイミングで焼き上げてくれる。私たちは部位によって異なる個性を味わい、食べ比べることできる。それが昨今のやきとりの醍醐味でもある。

 

写真:海老原俊之/Photographs:Toshiyuki Ebihara ※部位写真は『やきとりテクニック(誠文堂新光社)』より。

イラスト:川原康子/Illustration:Yasuko kawahara

 

やきとりのいろは(2)

定番から、知っていると自慢できるマニアック部位まで

どこのやきとり店でもある定番ベスト3といえば、肉なら「モモ肉」「ササミ」「手羽先」、内臓なら「ハツ」「砂肝」「レバー」だろう。モモ肉は「モモ」という名よりも、「正肉(ショウニク)」あるいはネギと挟んだ「ネギマ」として登場することが多い。ちなみに、欧米ではモモ肉よりもポピュラーなムネ肉は、日本のやきとり店では「ムネ串」として登場することはあまりない。多くは「タタキ」などの一品料理になったり、「正肉」としてモモ肉と一緒に刺されたりする。

 

さて、やきとりの場合、たとえば「セセリ」や「チョウチン」のように、呼び名が独特なものが少なくない。部位名で呼んでくれればわかりやすいのにとは思うが、その凝った呼び名が風流でもある。部位名そのままのものも、ちょっとひねったものも。ここにご紹介してみよう。

肉&内蔵

<肉>
【セセリ】 
首のまわりの肉。筋肉質で弾力性があり、よく動く部位なので味も濃厚。「ソロバン」とも呼ばれる。

 

【手羽先】 
羽の先の部分。骨付きのまま開いて焼くスタイルをよく見かける。パリッと焼き上げた皮部と、骨に付いた肉部を同時に味わえるのが魅力。

 

【ササミ】 
胸肉の内側にあり、笹の葉に似ているのでその名がある。たん白ながら味がある。中をレアに焼くのがここのところのブーム。わさびをのせた「さび焼き」に使われる。

 

【ソリ】
モモの付け根の骨のくぼみについている丸い肉。骨からはずしにくいので、フランス語で「おばかさんが残す」という意味の「ソリレス」からその名がある。
<内臓>
【皮】
胸やモモにもあるが、首皮がよく使われる。余分な脂身を落とし、自身の脂でカリッと焼き上げた串が好まれる。

 

【さえずり】
気管。弾むような食感が特徴。稀少部位。

 

【おたふく】
胸腺。とろっとした食感と濃厚なうま味。稀少部位。

 

【ハツ/ハツモト】
英語のハートからハツ。切り開いて焼くか、丸のまま焼かれる。ハツモトはハツの上部にある大動脈の部分。

 

【砂肝】 

鶏の胃の「砂嚢」と呼ばれる部分。筋肉質なのでしっかりした食感がある。関西では「砂ズリ」「ズリ」と呼ばれる。砂肝の硬い部分を集めたものを「エンガワ」という。

 

【ヤゲン】
胸骨のやわらかい部分。軟骨として焼くほか、「ツクネ(肉団子)」に加えられることもある。「サンカク」「カッパ」とも呼ばれる。

 

【ボンジリ】
尻まわりの三角形の肉。弾力があってジューシー。「サンカク」とも呼ばれる。ボンジリに付いている脂身は「アブラツボ」という。

 

【チョウチン】
産まれる前の、まだ殻ができていない卵黄と卵管。チョウチンに似ているのでそう呼ばれる。卵黄と肉とを一緒にほおばって、口のなかでクチュッとつぶして食べる。

Parts of chicken meat 101

In the last few years, more varieties of chicken meat have become available to the masses. Not only the thighs, filets, and wings but also more uncommon parts such as internal organs are now available. A cook makes the best of his/her technique and experience by preparing the meat according to its unique parts and by grilling the meat in the best way possible. One can enjoy the distinct characteristics of each part and compare them. Being able to enjoy the many parts of a chicken has become a great delight in yakitori restaurants of late.

 

[From standard parts to esoteric parts that you can enjoy.]

At any yakitori restaurant, the top selling parts of the chicken are thighs, fillets, and wings. Top selling organs are hearts, gizzards, and liver. The thigh is also called shouniku and is often served as negima, a skewer of the thigh and negi (Japanese green onion). In Europe and America, chicken breast is more popular than thigh, but it is rare to find breast meat on a skewer in the yakitori restaurants in Japan. Chicken breast is cooked for à la carte dishes such as tataki, which is lightly-roasted breast meat. It also accompanies thighs on a skewer at some restaurants.

 

Yakitori dishes have unique names such as seseri and chouchin.

 

Any yakitori restaurant will offer typical chicken meat: thigh, filet, and wings. They also have the standard internal organs, such as heart, gizzard, and liver. Some parts that were only known among yakitori fanatics, including the meat around the neck, meat around the hip joint, and developing egg yolk that is not yet covered with egg white, have recently gained popularity with the general public also.

 

[Meat]

Seseri: neck
The meat around the neck is muscular and elastic. The neck moves a lot; thus, it has a rich flavor. It is also called soroban.

 

Tebasaki: wings
The wing has three joints: wing tip, mid-joint wing, and drumlette. It is generally grilled with the bones. You can enjoy both crispy skin and juicy meat around the bones.

 

Sasami: fillet
Fillet is the inside of the breast. Its Japanese name comes from its similarity to the shape of a bamboo leaf. It has a bland taste. The recent trend is to grill it rare and eat it with the wasabi called wasabiyaki.

 

Sori: sot-l’y-laisse
The meat on the hollow portion around the hip joint is difficult to remove from the bones and is called sot-l’y-laisse, meaning “a fool would leave and not eat” in French.
[Organs]
Kawa: skin
The skin around the neck is used more commonly than the skin from the breast and thigh. It is popular to remove the excess grease from the skin and fry the skin in it.

 

Saezuri: trachea
Chicken trachea has a unique, bouncy texture and is difficult to find.

 

Otafuku: thymus glad
The thymus gland of a chicken has a creamy texture and a very rich taste. It is also a rare part.

 

Hatsu/Hatsumoto: heart/a blood vessel connecting the heart and liver
The word hatsu comes from the word “heart” in English. This organ is usually grilled whole or is cut open and grilled. Hatsumoto is right above the heart and is a part of the aorta.

 

Sunagimo: gizzard
The stomach of the chicken is very muscular and has a firm texture. It is called sunazuri or zuri in the Kansai area. Putting together the hard parts of sunagimo is called engawa.

 

Yagen: cartilage
Cartilage is usually taken from around the breast for a type of meatball called tsukune. Cartilage from the breast is called yagen, sankaku, or kappa. Cartilage from the knee is called genkotsu, meaning fist in Japanese.

 

Bonjiri: meat on hip
Meat around the hip in the shape of a triangle is elastic and juicy. It is also called sankaku, meaning triangle in Japanese. The fat on bonjiri is called aburatsubo, meaning a pot of grease.

 

Chouchin: developing yolks
The yolk and oviduct before an egg forms the white and shell look like a Japanese lantern called chouchin. Put both egg yolk and meat together in your month and let the yolk pop to enjoy the flavor and rich texture.

 

 

(Translation by Rikako ichikawa/翻訳 市川 理香子/校正 肉メディア.com編集部 & enago)

土田 美登世

土田 美登世

1966年生まれ。「専門料理」「料理王国」の編集部を経て、フリーランスの食記者、編集者に。著書に『やきとりと日本人(光文社新書)』『こだわりパン屋を開く(ぺりかん社)』など多数。

Mitose Tsuchiya
Born in 1966. Majored in Cookery Science in graduate school of Ochanomizu University.
After being an editor of “The Professional Cooking” and “Cooking Kingdom”, became an independent food writer and editor. Auther of: Yakitori and Nihonjin yatai kara hoshitsukimade by Kobunsha Co., Ltd. and Kodawari panya wo Hiraku by Perikansya Publishing Inc..