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肉の部位

※公益財団法人日本食肉消費総合センター 「食肉基本情報」引用

  • 肉の部位(生肉※しょうにく)
  • 肉の部位(内臓)

肉の部位(生肉※しょうにく)

牛肉の部位は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、9部位(肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、モモ、外モモ、ランプ)、基準に定められていない部位でネック、スネに分けられています。それぞれの持ち味を生かして調理しましょう。

肉の部位(生肉※しょうにく)

(1)肩

北米名 : ショルダークロッド ShoulderClod、チャックテンダー ChuckTender
オセアニア名 : クロッド Clod、ブレード Blade、チャックテンダー ChuckTender
関西名 : うで

ややかたく脂肪の少ない赤身肉。
うま味成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。

(2)肩ロース

北米名 : チャックロール ChuckRoll
オセアニア名 : チャックロール ChuckRoll
関西名 : くらした

やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。

(3)リブロース

北米名 : リブアイロール RibeyeRoll
オセアニア名 : キューブロール CubeRoll
関西名 : ロース

霜降りになりやすい部位。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。

(4)サーロイン

北米名 : ストリップロイン StripLoin
オセアニア名 : ストリップロイン Striploin
関西名 : へれした、サーロイン

きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、1㎝以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。

(5)ヒレ

北米名 : テンダーロイン TenderLoin
オセアニア名 : テンダーロイン Tenderloin
関西名 : ヘレ

きめが細かく大変やわらかな部位です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。

(6)バラ(肩バラ)

北米名 : ブリスケット Brisket
オセアニア名 : ポイントエンドブリスケット PointEndBrisket
関西名 : うでばら

赤身と脂肪が層になり、きめは粗くてかための肉質。
角切りにしてこってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがや大根との煮物に。

(7)バラ(トモバラ)

北米名 : ショートプレート ShortPlate
オセアニア名 : ナーベルエンドブリスケット NavelEndBrisket
関西名 : ともばら

肉質は肩バラとだいたい同じですが、エネルギーは肩バラより高めです。
霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。

(8)モモ(内モモ)

北米名 : トップラウンド TopRound
オセアニア名 : トップサイド Topside
関西名 : うちひら

赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位です。
ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。

(9)モモ(シンタマ)

北米名 : ナックル Knuckle
オセアニア名 : シックフランク ThickFlank
関西名 : まる

赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。
他の部位に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼肉、カツなどに。

(10)外モモ

北米名 : アウトサイドラウンド OutSideRound、ボトムラウンド BottomRound
オセアニア名 : シルバーサイド Silverside
関西名 : そとひら

脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位です。薄切り、細切りにしていため物に。

(11)ランプ

北米名 : サーロインバット SirloinButt、トップサーロインバット TopSirloinButt
オセアニア名 : ランプ Rump、D-ランプ D-Rump
関西名 : らむ いちぼ

やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位です。たたき、ステーキや、ローストビーフに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。

(12)ネック

北米名 : ネック Neck
オセアニア名 : ネック Neck
関西名 : ねじ

きめが粗く、かたくて筋っぽい部位。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。

(13)スネ

北米名 : シャンク Shank(ともずね)、シャンク Shank(まえずね)
オセアニア名 : シャンク Shank(ともずね)、シン Shin(まえずね)
関西名 : ちまき

筋が多く、かたい部位ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。
ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。

肉の部位(内臓)

肉の部位(内臓)

(1)ハツ(心臓)

北米名 : Heart

筋繊維が細かいため、コリコリした歯ざわりがあります。
たんぱく質とビタミンB1、B2が多い部位です。下味をつけて焼いたり、串焼きに。

(2)レバー(肝臓)

北米名 : Liver

たんぱく質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。

(3)マメ(腎臓)

北米名 : Kidney

脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多く、ぶどうの房状をしています。
縦半分に切って白い筋を除き、洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮に。

(4)ミノ(第一胃)

北米名 : Rumen-Unscalded

牛の4つの胃の中でいちばん大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。
第一胃のうち特に厚くなった部分は「上ミノ」と呼ばれ、焼き肉店などでもおなじみ。

(5)ハチノス(第二胃)

北米名 : Reticulum

牛の第二胃のこと。胃の内壁の形が名のとおり蜂の巣のようにひだになっていることから、こう呼ばれています。
蜂巣胃ともいい、煮込み料理やモツ焼きなどに利用されています。

(6)センマイ(第三胃)

北米名 : Omasum

千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。
ゆでて売られていますがもう一度ゆで、氷水にさらして臭みを除きます。

(7)ギアラ(第四胃)

北米名 : Abomasum

牛の第四胃のこと。第一~三胃に比べて表面がなめらかで、薄く、大きなひだがあるのが特徴。
アカセンマイとも呼ばれ、煮込み料理などに向いています。

(8)ハラミ(横隔膜)

北米名 : Diaphragm(Skirt)、OutsideSkirt

主に焼き肉用として出回っています。輸入名は、アウトサイドスカートといいます。
シチューやカレーなどにも向きます。

(9)サガリ(横隔膜)

北米名 : HangingTender

横隔膜の腰椎に接する部分で、ハラミと同様、適度に脂肪があります。肉質はやわらかです。ハラミとサガリを分けずにハラミということがあります。

(10)ヒモ(小腸)

北米名 : SmallIntestine

大腸より薄くて細い部位です。かたいのですが、じっくり煮込むとおいしく食べられます。
つけ焼き、煮込み料理に。

(11)シマチョウ(大腸)

北米名 : LargeIntestine

ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。
一般にはヒモと同様、ゆでてぶつ切りにしたものが売られています。下処理の方法はヒモと同様です。

(12)タン(舌)

北米名 : Tongue

脂肪が多く、かたいのですが、煮込むとやわらかに。かたまりのままゆで、好みのソースで。
シチューやみそ漬けにも。普通、皮をむいたものが売られています。

(13)ホホニク(頬肉)

北米名 : CheekAndSkullMeat

頬の部分で、主に加工品の原料として利用されています。

(14)テール(尾)

北米名 : Tail

コラーゲンが多いので、長時間の加熱でゼラチン化し、やわらかくてよい味となります。
普通、関節ごとに切ったものが売られています。