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肉の格付け

枝肉取引規格とは、食肉卸売市場および食肉センターにおける牛豚枝肉の公正な取引を推進するため(社)日本食肉格付協会が農林水産省畜産局長(現・生産局)の承認を経て定めたもので、全国統一されています。
牛肉は、歩留等級と肉質等級を組み合わせた15段階で格付けされます。

格付けのいろは A5ってなんですか?

よくレストランなどで見かける牛肉のランクを示す「A5」などの表記。その意味ご存知ですか?
格付けは、歩留等級+肉質等級から成り立っています。

歩留等級とは?

歩留とは生体から皮や内臓などを取り除いた枝肉の割合のことを言います。ちなみに、牛肉の枝肉歩留は57~63%と言われています。
格付け評価はA、B、Cの三段階に分かれ、それぞれの基準は表のとおりです。
A5肉などと言われている場合、歩留が72%以上の肉であることを指しています。

【歩留等級】

等 級 歩留基準値 歩 留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留が標準のもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より劣るもの

データ出典/公益社団法人 日本食肉格付協会

肉質等級とは?

「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目が5段階で評価され、4つの項目で一番低い等級が、肉質等級と判定されます。
たとえば、脂肪交雑「5」、色の色沢「5」、肉の締まり及びきめ「5」、脂肪の色沢と質「4」だった場合、その肉の肉質等級は「4」になります。
また、判定基準のひとつにある脂肪交雑は、霜降りのことを指しますが、ブランド牛の中でも霜降りが入らないものもあり、一概に『ランクが高い=美味しい』という指標にはならないと言えそうです。

  項 目
脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質


5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢が
かなり良いもの
締まりはかなり良く、
きめがかなり細かいもの
脂肪の色、光沢及び質が
かなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢が
やや良いもの
締まりはやや良く、
きめがやや細かいもの
脂肪の色、光沢及び質が
やや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が
標準のもの
締まり及びきめが
標準のもの
脂肪の色、光沢及び質が
標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が
標準に準ずるもの
締まり及びきめが
標準に準ずるもの
脂肪の色、光沢及び質が
標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が
劣るもの
締まりが劣り又は
きめが粗いもの
脂肪の色、光沢及び質が
劣るもの

データ出典/公益社団法人 日本食肉格付協会

牛脂肪交雑基準(B.M.S)

農林水産省畜産試験場が作成した基準に基づき、霜降りの入り具合を12段階で判定しています。

枝牛脂肪交雑基準(B.M.S)

データ出典/公益社団法人 日本食肉格付協会